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对于植物蛋白饮料稳定性,饮料加工厂家有何改进措施

对于植物蛋白饮料稳定性,饮料加工厂家有何改进措施

发布日期:2018-05-22 作者:伊之伴小编 点击:

    用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂,如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右;花生中蛋白质的含量一般为25%左右,而油脂含量高达40%左右;核桃、松子的油脂含量更高达60%以上;杏仁中的油脂含量也高达50%左右。

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    事实上,在饮料加工厂家生产植物蛋白饮料开元棋牌下载app时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是常见,也是难解决的问题。此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质,其榨出来的汁(或打出来的浆)是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多,但总体而言,可以从以下几个方面进行控制。


    原料质量的影响?伊之伴饮料加工开元棋牌下载app厂家要生产出高质量的植物蛋白饮料,原料的质量是至关重要,一定要保证选用优质原料,(优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好)否则对产品的质量有很大的影响。因为劣质的原料,有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化,易产生哈败味,同时影响其乳化性能;有的部分蛋白质变性,经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状;若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素,影响消费者健康。总而言之,使用劣质原料生产产品,不但产品的口味差,而且稳定性很差,蛋白质易变性,油脂易析出。 


    水质对蛋白饮料的影响表现在对植物蛋白的提取率的影响和对产品质量的影响两个方面,特别是水的硬度对植物蛋白饮料的影响,不但影响蛋白质的提取率,而且硬度较高的水也易引起蛋白质变性,造成饮料分层及沉淀。要求水质硬度在4度以下,对重金属含量也有严格要求,如铁含量≤0.15mg/L、锰含量≤0.05mg/L。pH也是影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素,乳液pH接近蛋白质的等电点时,蛋白质分子呈电中性状态,溶解度小,其不能吸引水分子,水化层遭到破坏,蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮,一般中性植物蛋白饮料的pH控制在6.8~7.0较好。如达不到以上指标的饮料用水,企业又无相应水处理设备,则可加入一定量的整合剂(如三聚磷酸钠等,用量为0.3~0.5%)进行预处理,可以为水质提供改善作用。


    植物蛋白饮料中含有一定量蛋白质、脂肪、淀粉等物质,决定产品在加工、贮存时具有不稳定性。选择添加适当乳化剂、增稠剂共同作用可防止油脂分离上浮、防止蛋白质颗粒和淀粉出现沉淀问题。选择单体乳化剂很难达到理想效果,需要采用多种乳化剂及其助剂,在配入多种具有协同增效作用的稳定剂按一定比例混合使用,以促进植物蛋白饮料稳定性的提高。植物蛋白饮料中使用乳化剂,不仅要考虑乳化剂的乳化性能,同时要注意乳化剂的用量,如花生乳的稳定性不仅与乳化剂的种类及配合有关,同时在一定范围内随着乳化剂的用量增加,产品的稳定性也增强。


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